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07. Dezember 2012

Pekingente

北京烤鸭
Běijīng kǎoyā (Peking + rösten + Ente)

 Ford Park, Peking Duck, Redlands, CA 8-18-12 (7832739544)

Foto: inkknife_2000 (7.5 million views +), Ford Park, Peking Duck, Redlands, CA 8-18-12 (7832739544), CC BY-SA 2.0

 
„In jeder Stadt gibt es beliebte Wirtshäuser, wo man verschiedene Essen bestellen kann. Es gibt aber auch Wirtshäuser, die nur irgend ein besonderes Gericht haben. In Peking zum Beispiel in dem chinesischen Stadtviertel, außerhalb des ‚Qiánmén‘-Tores [前門 Qiánmén], gibt es ein Restaurant ‚Quánjùdé’ [全聚德], welches schon 800 Jahre lang sich einer außerordentlichen Beliebtheit erfreut. Wie bekannt, schätzen die Chinesen alles, was alt ist und Traditionen hat, darum wurde dieses Restaurant nie gründlich umgebaut, und man begnügte sich immer nur mit den allernötigsten Reparaturen. Sowohl der Besitzer als auch der Hauptkoch dieses Wirtshauses haben ihre Stellungen von ihren Eltern und Voreltern geerbt. In diesem Restaurant wird ausschließlich die berühmte gebratene ‚Peking-Ente’ – ‚ Běijīng yāzi’ [北京鴨子] serviert, und niemand in ganz China kann diese Ente besser zubereiten. …
 
Mit einem besonderen Bambusstock, dessen Ende mit einer gabelartigen Eisenspitze versehen ist, nimmt der Koch die gewählte Ente, hängt sie an den Haken im Backofen und dreht sie während des Bratens nach allen Seiten, damit sie eine gleichmäßige schöne braune Kruste bekommt. Nach 20 bis 25 Minuten ist die Ente fertig. Während dieser Zeit darf der Gast dem Braten zusehen, oder - wenn er darauf keinen Wert legt - geht er in das Zimmer, wo er essen wird und wohin man ihm sofort Tee, Obst und Kürbissamen bringt.

Damit der Gast sich überzeugen kann, daß die richtige Ente zubereitet ist, bringt der Diener auf einem Brett die gebratene Ente und zeigt sie dem Gast. … Ein besonderer Diener schneidet mit ungemeiner Geschicklichkeit kleine Stückchen Entenfleisch ab, welche nacheinander aufgetragen werden. Das Fleisch einer Pekingente, die in dem dortigen berühmten Schlamm lebt, ist außerordentlich zart und saftig.“

(Eugen Gregory: Dreißig Jahre unter Chinesen. Ein Europäer erlebt das Reich der Mitte. 1953)
 
 

vermeintliche und echte Delikatessen
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